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La industria de helados: confirme las posibilidades de perfeccionamiento del proceso de refrigeración

 En aquellos días calurosos de verano, no existe quien no aprecie un buen helado! Suerte que Brasil goza de una industria privilegiada: de Norte a Sul, los diferentes climas y las diversas culturas del país ofrecen una gran variedad de productos y sabores. Desde los helados de palito hasta los helados de crema, pasando por los gelatos italianos, con su imbatible cremosidad y las paletas mexicanas, con sus osados rellenos y texturas, no faltan opciones para el consumidor brasileiro. Sepa más sobre esa industria y las soluciones que Delta frio brinda para su fabricación.

EL CONSUMO DE HELADO EN BRASIL

Según la ABIS (Asociación Brasileira de Industrias y del Sector de Helados), el ciudadano brasileiro consume, en media de 5.5 litros de helado por año. No es tanto si se compara al consumo per cápita de Estados Unidos, por ejemplo, quien llega a 20.8 litros, en miras de aumento desde 2008. La discrepancia entre hábitos de consumo se da porque, en países nórdicos y más fríos, ese postre es degustado durante todo el año, al paso que, en Brasil, es visto como una delicia de verano, destinada a ser consumida apenas en meses de altas temperaturas. En tanto, el helado ha conquistado espacio en la vida de los brasileiros: datos de la 12ª Pesquisa Sectorial ABF Food Service 2018 (Asociación Brasileira de Franchising) indican que la facturación se incrementó en 68% y consecuentemente los puntos de venta crecieron 28%, comparado con 2017.

A qué se debe semejante crecimiento? Para Mintel, empresa global de inteligencia y pesquisa de mercado, es justamente la variedad de nuevos métodos, sabores y opciones que vienen causando la expansión industrial, cuyo foco pasó a ser el perfeccionamiento técnico y desenvolvimiento de nuevos modelos de negocio. Modalidades Premium, natural, orgánica y vegana, además del favorito gelato, son responsables por descentralizar el mercado brasileiro, impulsando la participación de pequeñas y medianas empresas ampliando el acceso al producto en los más diversos estratos sociales.
Las variedades son muchas – helado, palito y gelato son los principales. Y que nos diferencia, al final? De acuerdo con el Ministerio de Salud, helados son productos elaborados con leche y otras materias primas alimentares (cacao, chocolate, frutas) en los cuales los tenores de grasa y proteína son total o parcialmente de origen no-lácteo, como huevos.
Ya los helados de masa son mesclas de alimentos batidos y enfriadas hasta el punto de congelamiento, resultando en una masa aireada. Gelatos son productos obtenidos a partir de una emulsión de grasas y proteínas, o de una mezcla de agua y azúcares, pudiendo o no contener pulpas, jugos, pedazos de frutas u otras materias primas. Y los palitos helados, por fin, son porciones de gelatos, generalmente sustentados por una tablita central (el famoso palito), obtenidas por el proceso de enfriamiento hasta el congelamiento de dicha mezcla.

COMO SE FABRICA EL HELADO?

La industrialización de tal proceso, consiste primeramente en reducir y uniformizar las partículas de grasa a través de la homogenización: la mezcla (también llamada de “caldo” por los heladeros) pasa por pequeños orificios en alta temperatura, de 50 a 55°C, para que su textura se torne más suave, más lisa, más uniforme y menos propensa al derretimiento rápido. Caso ser bien constituida, la homogenización evita formación de capas de grasa, garantizando aquel característico aspecto sabroso del helado. En seguida, el caldo debe ser enfriado rápidamente; caso contrario, el producto puede tornarse viscoso. Todo eso acontece simultáneamente con la pasteurización. Finalmente ocurre la maduración, cuyo objetivo es hidratar los componentes secos del caldo: manteniendo la mezcla a una temperatura de 4ºC o menos, durante un período de cuatro a doce horas, bajo lenta y constante agitación, siendo incorporado aire al caldo, otorgando volumen; consiguiendo que la grasa ya solidifica conjuntamente con el helado acabe obteniendo su característica consistencia densa y cremosa.

Algunos cuidados especiales son indispensables para la fabricación de helado, siendo el principal de ellos el hecho de mantener la cadena de frio. Como dicho producto depende de una configuración a baja temperatura, desde su producción hasta el destino final, cualquier oscilación en términos de calentamiento puede interferir drásticamente en su calidad final. La pérdida de las condiciones de frio resultan pasible a causar la desestabilización de la emulsión, dejándola rígida, contribuyendo desfavorablemente a la formación de cristales de hielo, además de provocar una indeseable textura arenosa, en función de la migración de lactosa hacia afuera de dicha emulsión. En su etapa final, el helado ya se encuentra a -4°C, resultando fundamental permanecer literalmente congelado, protegiendo del incremento de temperatura. La mejor forma de garantizar mencionado resguardo, seria someter los productos recientemente fabricados a un túnel de congelamiento rápido, donde la masa podría llegar a -24°C en el menor tiempo posible, antes de continuar para la cámara de stock.

SOLUCIONES QUE DELTA FRIO OFRECE PARA LA REFRIGERACIÓN DE HELADOS

En contraposición a cámaras frías convencionales, proyectadas para preservar las condiciones climáticas en su interior, las cámaras para congelamiento (también conocidas como túneles de congelamiento rápido) utilizan evaporadores de elevado caudal de aire a baja temperatura – como es el caso de las líneas DR/DRx (para túneles de mediano porte) y DS e DSx (para túneles de mayor tamaño). Por encontrarse situadas en un espacio proporcionalmente menor, por lo tanto, en “súper dimensionamiento termodinámico”, estos equipos son capaces de congelar productos tales como helado a -30°C o menos, en un reducido lapso de tiempo acorde a los voluminosos recipientes acondicionados. Entre los beneficios de ésta etapa de proceso para la calidad destinada para consumo final, se encuentra la mejoría de conservación de sus propiedades físicas (como color, consistencia o sabor) además sus características químicas. El helado es un producto que precisa mantenerse dentro del rango -4°C hasta -6°C para finalmente ser consumido, por tal motivo resulta importante salir de fábrica para los debidos puntos de distribución con un margen de seguridad en relación a su temperatura, evitando así cualquier tipo de pérdida.

Un desafío recurrente en cámaras de congelamiento se encuentra relacionado a los ciclos de deshielo como parte fundamental del proceso de refrigeración, ya que las aletas del evaporador acumulan hielo oriundo de la humedad del aire, causando pérdida una progresiva de performance (el hielo resulta ser un óptimo aislante térmico) siendo que en casos más graves, impide por completo su correcto funcionamiento. De esa forma, los evaporadores Delta frio pueden ser equipados con dos optimizaciones importantes tales como: aletas con separación mixta y sistema de deshielo a gas caliente. Ambos sistemas proporcionan dos grandes beneficios, siendo ellos: menor tempo de deshielo y consecuentemente un mayor tiempo entre ciclos. Facilitando de ésta forma la conservación de temperatura intermedia del túnel de congelamiento, a niveles menores niveles de carga tanto para el evaporador, como para el condensador. Resultando una tercera ventaja tal vez la más importante, que es la reducción de consumo energético. Los evaporadores da Delta Frio pueden utilizar un sistema eléctrico de deshielo, utilizando resistencias modulares, repercutiendo directamente en sistemas más eficientes que las convencionales, en relación a mantenimiento y estandarización de stock.

El condensador es otro equipo importante perteneciente al sistema de refrigeración, afectando directamente el rendimiento del evaporador, por causa de ser responsable por recibir el fluido refrigerante en alta presión proveniente del compresor, intercambiando calor con el medio externo y disminuyendo su temperatura hasta llegar al punto de condensación, regresando de ésta forma hacia el evaporador para dar continuidad al ciclo de refrigeración. Para la fabricación de helados, los condensadores evaporativos da línea DCE, en condiciones ideales poseen una mayor capacidad de entrega de fluido hacia el evaporador - utilizando tanto un sistema de insuflamento de aire forzado, como así también de bombeo de agua, durante el proceso de condensación - con su debido aislamiento térmico obtenido gracias a su compacto carenado externo, montado en fibra de vidrio.

Sea cual fuese el tamaño de su negocio, Delta frio ofrece soluciones de refrigeración prácticas y de alta calidad. Aceda a nuestra página e sepa más.