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Desafíos y oportunidades de refrigeración de alimentos en supermercados

Alimentos congelados y enfriados constituyen gran parte de los productos disponibles en las góndolas de supermercados. Debido a su practicidad, resulta ser una categoría que, desde hace algunos años, viene ganando preferencia en los consumidores.

A la hora de hacer compras, encontramos una serie de productos almacenados a temperatura controlada, tales como los de tipo “refrigerados”, desde alimentos in natura, como carnes, frutas, legumbres y verduras, yogurt, quesos, mantecas, jugos, o lo otros de tipo “conservados” en temperaturas positivas (entre 5 e 10°C), hasta alimentos cocidos y pre-listos, pescados, carnes, helados, papas o snacks, a modo de comentario, para citar algunos, encontramos aquellos que reposan en temperaturas negativas o inferiores a 0°C (entre -12 e -18°C).

De acuerdo con un levantamiento relatado por Nielsen, empresa global especializada en inteligencia de mercado, se revela que el consumo de alimentos congelados fue considerablemente incrementado durante el proceso de pandemia.

En Brasil, la compra de carnes congeladas aumentó 67%, hasta porque las personas dejaron de alimentarse en restaurantes fuera de casa. En Colombia, por ejemplo, dicho incremento fue de 358% y en Perú, llegó sorprendente valor de 568%. Denotando que abruptamente que las personas están dispuestas a invertir en alimentos que de otorguen una mayor duración, o inclusive productos listos para consumo, demostrando de ésta forma la esencial importancia que ejerce el papel de la refrigeración en la humanidad, proporcionándole el mando de poder de elección al consumidor en diferentes circunstancias.

Inclusive en tiempos remotos que anteceden a la pandemia, mencionada tendencia de preferencia ya venía siendo percibida. Los platos congelados constan en la lista de compras de 69% de compradores, conforme investigación labrada por Mind Shopper, en 2019. Y mismo que la persona no sienta la necesidad de comprar algo congelado, 45% de los consumidores acaban pasando por esa sección de góndolas por el pasillo del supermercado.

Por lo tanto, preservar alimentos congelados en adecuadas condiciones de conservación, representa un considerable gasto correspondiente a energía eléctrica para supermercados, tal es así, que se considera situado en segundo lugar seguido del pagamento mensual de salarios en relación a ítems de la lista de gastos fijos.

Solamente el sistema de refrigeración, representa cerca de 40% de gasto mensual en consumo energético en ese tipo de estabelecimiento, sin considerar los gastos con sistemas de aire acondicionado. Existen formas de reducir dicho consumo, como por ejemplo: utilizar equipos más eficientes, que eviten pérdidas de energía eléctrica, inspeccionar periódicamente los evaporadores para certificarse que están desbloqueados o realizar mantenimientos preventivos y correctivos frecuentemente.

Siendo así, surge la duda: como un empresario podría potencializar sus lucros, siendo que precisa utilizar sistemas de refrigeración que consumen una parte considerable de lo que podría ser considerada su rentabilidad? La respuesta es: invirtiendo en equipos de calidad, eficientes y que garanticen la seguridad en almacenamiento de alimentos.

La Vigilancia Sanitaria, que opera en Estados y municipios, es el órgano responsable por fiscalizar la seguridad alimentar de estabelecimientos supermercadistas. Resultando que un local que comercializa productos congelados, debería por lo menos disponer de: 

• Depósito de materia prima, con recipientes apropiados, acorde al tipo de alimento y temperatura que a ser almacenado;
• Área de producción (generalmente un cocina);
• Área de almacenaje de productos terminados, tales como refrigeradores comerciales y freezers, configurados con estanterías y gavetas facilitando la manipulación de alimentos.

Todos os productos deben constar con plazo de validad y fecha de entrada en almacenamiento. El licenciamiento sanitario siempre se obtiene a través s del órgano de Vigilancia Sanitaria Estatal y/o Municipal, de donde se sitúa el estabelecimiento.

Es importante destacar que alimentos ricos en nutrientes y con mayor contenido de agua, resultan ser más propensos a deterioración, tales como la carne. El principal riesgo de deshielo es que el alimento puede ser fuertemente contaminado por microorganismos durante el proceso. Las bacterias presentes en carnes se multiplican, a medida que su temperatura se aproxima a la temperatura ambiente, en un ritmo cada vez más acelerado. Además de eso, cabe agregar que la carne acaba sufriendo pérdidas de calidad, de textura y sabor, que torna su venta a veces inviable. Alimentos como vegetales sufren las mismas pérdidas.

Otro aspecto altamente relevante es la deshidratación que ocurre en alimentos compuestos por gran cantidad de agua, impactando en la reducción de calidad del producto y principalmente en la disminución de su peso, éste efecto puede ser minimizado con el uso de evaporadores correctamente dimensionados.  Siendo que en gran parte de los supermercados resulta bastante frecuente el uso de evaporadores antiguos y mal dimensionados, representando en la mayoría de las veces un costo tanto desconocido para sus los propietarios como indebidamente innecesario.

Uso de evaporadores y condensadores en sistemas de refrigeración

Para optimizar el sistema de refrigeración de su establecimiento, es preciso adoptar equipos como evaporadores e condensadores de alta eficiencia. Ambos actúan como “intercambiadores” de calor con el ambiente.

El evaporador es alimentado con un fluido refrigerante en estado líquido, que acaba evaporando en el interior del equipo, luego de absorber el calor del medio que contiene los productos refrigerados y congelados. Ya el condensador es el responsable por disipar hacia el medio ambiente externo el calor absorbido por el fluido dentro del evaporador, regresándolo nuevamente para el estado líquido. Para que todo el proceso del ciclo frigorífico funcione balanceadamente y con alta eficiencia energética, es preciso hacer el cálculo correcto de la carga térmica existente, que el sistema de refrigeración deberá absorber.

Para eso, es preciso enumerar un levantamiento de criterios:

• Temperatura ambiente: externa al recinto?
• Humedad relativa: de aire?
• Recinto: Dimensiones y posicionamiento en relación a otros equipos que generan calor?
• Puertas: dimensiones, número, cantidad de aperturas diarias, tiempo de apertura?
• Aislante: material y espesor
• Producto: Tipo, congelado o conservado, temperatura de ingreso y salida de cámara?
• Flujo: Peso diario de producto que ingresa a la cámara?
• Tiempo: número de horas necesarias para que el producto llegue a su temperatura final?
• Personas: cantidad y número de horas diarias de servicio?
• Iluminación y maquinarias: Potencia y número de horas de funcionamiento?

A partir de ahí será posible definir cuál será la cantidad de calor que deberá ser retirada por el equipo. Vea el ejemplo abajo:

Los productos Delta frio son reconocidos en el mercado por su eficiencia energética y alta confiabilidad. Sus principales modelos de equipos utilizados en cámaras frías de supermercados son evaporadores de concepto STANDARD pertenecientes a la línea F y los evaporadores do concepto constructivo PREMIUM de líneas DF, DFx e DRB (alto caudal). Para saber sus principales diferencias y compararlos, clique aquí. Ya las líneas F200 y DFC son evaporadores duales de inyección lateral de aire, enfocados principalmente en salas de proceso. Entre los modelos de condensadores se encuentran las líneas de modelos remotos refrigerados por aire, tales como: DCV, DCP, DCA y los evaporativos de la línea DCE, todos orientados a brindar alta eficiencia y bajo consumo energético.

Para saber más sobre nuestros productos, acceda a nuestra página.

Esperamos que este contenido tenga ayudado. Hasta la próxima!