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Producción De Quesos En Brasil: Procesos, Reglamentación Y Conservación
Ya paró para pensar en todo lo que acontece antes de aquel queso que usted ama, llegar a su mesa? Desde la forma de como la leche es utilizada hasta los procesos de maduración y conservación, todos los quesos poseen diferentes modos de preparación, lo que les transfiere sabor y características únicas.
La producción brasileira abarca una enorme variedad de quesos, incluyendo además los productos típicos de nuestro país, como Requeijão, Minas frescal y Queso Coalho, bien como aquellos otros inspirados en quesos provenientes de otros países, tales como mussarela, prato, brie e parmesão. Las diferencias pueden estar en la propia leche, tanto en su origen, pudiendo ser de vaca, cabra o búfala, o en su presentación: pura o pasteurizada.
En la producción artesanal, se utiliza la leche pura. Ya en el caso de producción industrial, la pasteurización es considerada una parte importante del proceso de fabricación de quesos. Durante el tiempo de 15 a 20 segundos, se incrementa la temperatura de 70ºC a 80°C, con el objeto de eliminar la presencia de microorganismos que puedan resultar perjudiciales para la salud del futuro consumidor. Posteriormente, la leche pasa por etapas de coagulación, corte, agitación, calentamiento, dimensionamiento, prensa, salar y maduración, hasta llegar a la última etapa, conocida como etapa de embalaje.
No todos los quesos pasan por todas esas etapas, ni los tiempos de maduración, que es una de las etapas más importantes para garantizar el sabor del queso. La mayoría de las veces, la maduración acontece en cámaras frigoríficas, bajo el control de temperatura y humedad. Quesos frescales tienen poco o nada de tiempo de maduración, en tanto que quesos blandos o de media cura, pueden ser madurados durante dos meses. En el caso de quesos duros, como el queso Minas curado o Emmental, la maduración puede llevar años.
Reglamentación de venta de quesos artesanales
El queso artesanal es un producto típico de algunos estados, tales como: Minas Gerais, Rio Grande do Sul y Pernambuco, considerado de gran importancia en relación al sustento económico en gran parte de la población residente en el campo. Su producción, en pequeña escala normalmente es realizada en propiedades familiares, quienes se benefician únicamente de la venta de queso como pilar centrar de fuente de sustento financiero. Muchas veces, el proceso es transferido de generación en generación, con el objetivo de mantener la tradición y las características únicas de cada producto, exclusivamente relacionadas tanto al suelo como al clima de cada región.
En diciembre de 2011, luego de años de reivindicaciones y negociaciones por parte de profesionales del ramo, fue publicada la Normativa Nº57, instituyendo por primera vez una reglamentación oficial para el sector. Hasta el momento, por cuenta de la utilización de la leche pura, la producción artesanal no estaba incluida dentro de las normativas reglamentarias de la Legislación brasileira, dificultando las ventas a través del incremento de costos para pequeños productores.
Con dicha normativa, se habilitó el permiso de maduración por períodos inferiores a 60 días, posteriormente de ser analizada por medio de estudios y pesquisas científicas, realizadas por comités técnico, legalmente designados por autoridades gubernamentales, de esa forma debiendo analizar la leche pura durante períodos mensuales, en laboratorios autorizados, con el objetivo de detectar mastitis. En relación a la fiscalización oficial, la producción de queso debe dar seguimiento a las normas del Programa de buena praxis durante su fabricación y almacenamiento.
Otro aspecto importante sería que el productor se debe responsabilizar por la cloración y control de potabilidad del agua utilizada en su producción. De esa forma cabe agregar que en cuanto a las normas de exportación, será necesario que sean cumplir adecuadamente los requisitos sanitarios específicos del correspondiente país, al que será exportado cada producto.
Salada, cura y la refrigeración
La producción de queso no es considerado un simple proceso, siendo que se exigen condiciones ideales y específicas en relación a temperatura, humedad y ventilación. La refrigeración, por ejemplo, no es importante solamente durante el transporte o almacenamiento del producto. Procesos como a salada y maduración (cura) do queso también precisan de dicho control de temperatura.
El proceso de salinización, seguido del prensado, podría ser concretado en seco o por inmersión en baño de salmuera. Así como la concentración de sal, la temperatura en igual magnitud también ejerce un papel fundamental para preservar el sabor de cada queso. Para salar quesos en salmuera, por ejemplo, se implementa una faja de temperatura controlada de 8ºC a 12ºC.
Luego de la salinización, el queso pasa por el proceso de secado, para finalizar su proceso en la maduración o cura. Esa etapa es igualmente importante tanto en la definición de sabor, como en la de apariencia y textura del producto. Tanto como la salinización, la cura acontece en cámaras frías, dependiendo del tipo de queso, las temperaturas varían entre -14ºC y 7ºC. Durante todo el proceso, la temperatura debe ser precisa y constante, a no ser que el propio producto exija variaciones climáticas. Considerando el mismo grado de importancia en relación a sus valores controlados es que acontece con la humedad. Con un aire muy seco, la cascara del queso presenta rajaduras y grietas. Ya en el caso de ambientes con humedad muy elevada se daría paso a la insatisfactoria e indeseada proliferación de hongos comprometiendo su producción.