CONTEÚDO

Polpa de frutas: conheça a força deste mercado

O mercado de polpa de frutas é um dos grandes fortes do Brasil, em termos de food service. Hoje, o país ocupa o terceiro lugar na produção mundial, cerca de 10%, com um montante de 43 milhões de toneladas de frutas por ano. Dessa produção, 65% é consumido internamente e 35% é exportado para o mercado externo. 

A produção de polpa de frutas atende a uma série de mercados, seja na venda direta ao consumidor, através dos supermercados; seja para o segmento de food service que é o caso de bares, restaurantes, confeitaria, padarias, hotéis, atacados; ou para indústrias em que as polpas são incorporadas a outros produtos finais, como no caso dos iogurtes, bebidas lácteas, sucos, doces e sorvetes. 

O Brasil conta com uma extensa variedade de espécies de frutas típicas que são produzidas em sazonalidades diferentes, o que justifica o bom desempenho do país nesse mercado. Além disso, a produção e comercialização da polpa da fruta permite que o mercado esteja aquecido durante todo o ano. Tecnicamente, a polpa é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído e com um teor mínimo de sólidos totais, estabelecido a partir das características de cada fruta.

Depois de pasteurizada (onde é aquecida para a eliminação de microrganismos patogênicos), a polpa pode ser preservada por tratamento térmico adicional (esterilização) para o enlatamento asséptico ou o produto pasteurizado passará pelo processo de congelamento. A escolha do processo vai depender do produto final que se deseja obter. Porém, é preciso dizer que quanto mais simples e menos agressivos forem esses processos, mais caras e complexas serão as modalidades de congelamento e as condições de armazenamento das polpas para que, assim, as características organolépticas sejam preservadas ao máximo. O uso do congelamento das polpas, de uma forma geral, resulta em excelentes resultados quanto à preservação da cor, aroma, sabor e estrutura celular da fruta originária. 

Cada vez mais, o público está valorizando o consumo de alimentos saudáveis ou, pelo menos, está consumindo de forma mais consciente. Segundo pesquisa da Nielsen, 57% dos participantes reduziram o consumo de gordura e 56% a ingestão de sal. Dessa forma, quanto maior a oferta de opções saudáveis, maior a probabilidade de o restaurante atrair clientes. Dessa forma, podemos afirmar que as polpas congeladas são ótimos exemplos de matérias-primas, que trarão saudabilidade aos produtos servidos pelos restaurantes.

De acordo com as recomendações e normas de boas práticas e fabricação do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, as câmaras de congelamento de uma indústria de processamento de frutas devem operar abaixo de -18ºC. Também é necessário ter boa capacidade de estocagem para grandes volumes de produção. É recomendado que os produtos estejam congelados de forma homogênea, sem estratificação, com cores vivas e sem sinais de oxidação, o que garantirá às polpas a preservação do sabor da fruta in natura.

Evolução do food service no Brasil: oportunidade de negócios

De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), entre 2010 e 2019 o segmento de food service cresceu 10,4%, índice maior que o do varejo, que cresceu 8,5%. O segmento de food service do Brasil é baseado nas seguintes ofertas:

• Refeições personalizadas;

• Alimentação saudável e sustentável;

• Experiências dinâmicas;

• Cozinhas étnicas e regionais;

• Produtos artesanais;

• Operações online;

• Inovações tecnológicas.

Apesar de ser um mercado em expansão, a pandemia do novo coronavírus afetou o segmento de alimentação, que precisou rever alguns dos seus processos. No caso da indústria da polpa de frutas, por exemplo, foi preciso aumentar o tempo de estocagem dos produtos, melhorando a performance dos evaporadores, por exemplo. 

A individualização do degelo para cada evaporador em uma mesma câmara é uma das soluções possíveis, que aumentará a eficiência energética da estocagem. Outra possibilidade é a instalação de degelo por resistência elétrica no evaporador mais crítico da câmara (aquele que bloqueia com mais frequência), essa instalação é adicional, feita em paralelo ao sistema de degelo existente no evaporador -  por gás quente. Trata-se de uma intervenção técnica simples e rápida, onde não haverá a quebra de vácuo do sistema, sem falar que o retorno do investimento é muito rápido

Como se faz polpa congelada?

Em primeiro lugar, as frutas são recebidas, lavadas e depois selecionadas. Após esta etapa, é feito o descascamento e o descaroçamento. Depois disso, as frutas são trituradas e é retirada a polpa, que vai para um tratamento térmico (pasteurização é o mais usado). 

Na sequência, a polpa é resfriada imediatamente entre 0ºC e 2ºC em um trocador de calor, que em seguida é armazenado em embalagens flexíveis, ou em sacos plásticos acondicionados em tambores de aço. A polpa já embalada é encaminhada a etapa de congelamento, que poderá ser feita através de “túneis de congelamento”, submetido à temperaturas entre -35ºC e -42ºC para um rápido congelamento ou serão congeladas nas câmaras de estocagem, normalmente trabalham entre -18ºC e -25ºC. Quanto mais rápido for o congelamento, melhor será o processo, pois impedirá alterações físico-químicas ou biológicas e evitará também a formação da estratificação da polpa (quando há a formação de camadas distintas), além de propiciar a estabilização da sua fase aquosa, impedindo a formação de gases. Esse processo de congelamento feito nas câmaras de estocagem entre -18ºC e -25ºC dura em média até 24 horas. 

Reforçamos, quanto mais rápido for realizado o congelamento, melhor será a qualidade do produto final. No entanto, ao expedir as polpas, é crucial que seja mantida a “cadeia de frio” durante a distribuição do produto. Se o alimento for descongelado, os veículos de transporte frigorífico, sejam eles de transferência ou de distribuição, não estão dimensionados para recongelar os produtos quando em transporte. Na etapa de distribuição, quanto os produtos forem entregues aos pontos finais de venda, é esta a mais crítica de todas da cadeia do frio, pois os caminhões realizam diversas entregas, momentos estes em que ocorre a abertura das portas dos baús frigoríficos, logo as negligências operacionais podem comprometer a validade dos produtos que ficaram para as próximas entregas, pois a recuperação da temperatura do ar interno dos baús não será restabelecido até o set point desejado ( -18ºC) o que provocará troca de calor entre o produto e o ar “quente” (em temperaturas muito acima dos -18ºC) interno, promovendo o início do descongelamento superficial das polpas. Em casos extremos, além do comprometimento da validade das polpas, há o risco de iniciar o desenvolvimento de microrganismos. Caso os últimos produtos a serem entregues atinjam temperaturas superiores a -12ºC, os estabelecimentos, clientes compradores, podem recusar receber os produtos por estarem em desconformidade com as normas técnicas

Evaporadores de alta vazão de ar e condensadores evaporativos: a solução ideal

Na indústria da produção de polpa é necessário que os evaporadores tenham capacidade de congelamento rápido já que, como mencionamos no início do texto, é fundamental que o produto mantenha suas propriedades o mais originais possíveis.

Neste contexto, evaporadores com alta vazão de ar são ideais, já que permitem grande troca térmica num espaço relativamente curto de tempo, pois possuem elevada capacidade frigorífica instantânea. Com o adequado dimensionamento e a correta seleção da configuração desses evaporadores e sistema frigorífico, o congelamento do produto será bem feito, trazendo não só vida útil maior quanto ganho de qualidade ao produto, para que quando descongelada a polpa, esta terá praticamente todas as suas propriedade bioquímicas e físicas preservadas.

Uma característica altamente relevante para a máxima eficiência e durabilidade dos evaporadores é que estes possuam alto fator de contato aleta X tubo, característica obtida através de um bom processo de expansão dos tubos e da alta espessura das aletas. Quanto mais espessas forem as aletas, maior será este fator de contato, e maior será também a durabilidade deste fator, pois um evaporador trabalhando em baixa temperatura é submetido diariamente a uma média de 6 ciclos de dilatação ou contração do aletado, quando maior for a robustez das aletas, maior será a resistência mecânica deste evaporador a estes efeitos e, consequentemente, maior será a longevidade do fator de contato original do evaporador.

A Deltafrio trabalha somente com aletados de alta espessura, em média 60% mais espessos que os evaporadores do mercado. Aletas de alta espessura são uma das 7 premissas do selo de qualidade DHS – Delta High Standard, que identifica todos os evaporadores fabricados pela Deltafrio.

Mas, os evaporadores dependem dos condensadores para realizar com perfeição sua tarefa, e em regiões onde a temperatura média ambiente é mais alta, isto é um grande desafio. Por isso, um cenário ideal seria a utilização combinada nos sistemas de condensadores evaporativos com os evaporadores de alta vazão. Os condensadores evaporativos somam as capacidades de troca de calor do ar e da água simultaneamente, tornando a condensação muito mais eficiente, o que aumentará significativamente a performance de todo o sistema de refrigeração.

Soluções Deltafrio para refrigeração em polpa de frutas

Para câmaras ou túneis de congelamento, produzimos evaporadores com alta vazão de ar, com é o caso das linhas DR/DRx (para túneis de médio porte) e DS/DSx (para túneis de maior porte). 

Esses modelos são capazes de congelar produtos a -30°C ou menos. Os evaporadores Delta Frio estão preparados para degelo a gás quente, que é mais eficaz, mas também possuem resistências elétricas modulares inovadoras e muito simples de serem instaladas. Outra vantagem é que a manutenção é mais simples, evitando a formação de gelo em locais difíceis de limpar. 

O condensador também é um elemento importante do sistema de refrigeração, que afeta diretamente a performance do evaporador. Ele recebe o fluido refrigerante quente do compressor, neste ponto o condensador promove uma intensa troca de calor entre o fluído e o ambiente externo, ao ponto de condensá-lo para que possa seguir o circuito frigorífico fechado até o evaporador. Pouco antes de chegar ao evaporador, o fluido sofre uma brusca queda de pressão, o que irá possibilitar a sua evaporação, trocando calor com o ar dentro da câmara e, consequentemente, reduzindo a temperatura do compartimento, no caso de produtos congelados. Por se tratar de um circuito frigorífico fechado, este ciclo irá se repetir indefinidamente.

Os condensadores evaporativos da linha DCE oferecem maior capacidade de entrega de fluído refrigerante nas condições ideais ao evaporador, pois realiza uma troca térmica com o ambiente externo mais intensa, onde combina as altas vazões de ar forçado com o efeito evaporativo da água, potencializando a condensação. Além do mais, esta linha está equipada com uma carenagem externa em fibra de vidro, para melhorar o isolamento térmico do ambiente.

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