Este artigo começa com uma curiosidade: -Você sabia que o cidadão brasileiro consome em média 5.5 litros de sorvete por ano? Isto mesmo, segundo a ABIS - (Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes), esta é a média de consumo!

Para a Mintel, empresa global de inteligência e pesquisa de mercado, o crescimento no consumo de sorvetes se deve a variedade de novos métodos de produção, sabores e opções que vem causando a expansão da indústria, cujo foco passou a ser o aperfeiçoamento técnico e o desenvolvimento de novos modelos de negócio. Modalidades premium, natural, orgânica e vegana, além do favorito gelato, são os queridinhos do mercado brasileiro!

Você já parou para pensar como se produz Sorvetes?

O processo de fabricação do sorvete industrializado consiste, primeiramente, em reduzir e uniformizar as partículas de gordura através da homogeneização: a mistura (também chamada de “calda” pelos sorveteiros) passa por pequenos orifícios em temperatura alta, entre 50 e 55°C, para que sua textura se torne mais suave, mais macia, mais encorpada e com menos propensão ao derretimento rápido. Quando bem feita, a homogeneização evita a formação de camadas de gordura, o que garante o aspecto saboroso do sorvete. Em seguida, a calda deve ser resfriada rapidamente, caso contrário, o produto pode se tornar viscoso. Tudo isso pode ser feito concomitantemente à pasteurização. Por fim ocorre a maturação, cujo objetivo é hidratar os componentes secos da calda: ao manter-se a mistura em uma temperatura de 4ºC ou menos, durante um período de quatro a doze horas, sob agitação lenta e constante, ar é incorporado à calda, conferindo-lhe volume, a gordura então se solidifica, e o sorvete enfim obtém sua consistência cremosa e densa.

Agora que já sabemos como esta delícia é produzida, veja alguns cuidados especiais que são imprescindíveis para a fabricação do sorvete, e o principal deles é a manutenção da cadeia de frio. Como esse produto depende de um manuseio em baixa temperatura, desde sua produção até o destino final, qualquer oscilação em termos de aquecimento pode interferir drasticamente na sua qualidade. A perda de frio é passível de causar a desestabilização da emulsão, deixando-a rígida, e a formação de cristais de gelo, além de provocar a indesejável textura arenosa em função da migração da lactose para fora da emulsão.

Em sua etapa final, o sorvete já está em -4°C, ou seja, é fundamental que permaneça gelado, protegido do aumento da temperatura. A melhor maneira de garantir essa proteção seria submeter os produtos recém-fabricados a um túnel de congelamento rápido, onde a massa poderia atingir -24°C no menor tempo possível, antes de seguir para a câmara de estocagem.

Uma vez sabendo que a refrigeração é o processo chave para a produção de Sorvetes de qualidade, veja como a Deltafrio pode ajudar com isto!

Ao contrário das câmaras frias normais, que são projetadas para manter as condições climáticas em seu interior, as câmaras para congelamento (também conhecidas como túneis de congelamento) utilizam evaporadores com uma alta vazão de ar em baixa temperatura – como é o caso das linhas DR/DRx (para túneis de médio porte) e DS e DSx (para túneis de maior porte). Por estarem em um espaço proporcionalmente menor, portanto, em “superdimensionamento”, estes equipamentos são capazes de congelar produtos como o sorvete a -30°C ou menos, em um tempo adequado aos volumosos recipientes em que são acondicionados.

Entre os benefícios desta etapa do processo para a qualidade final que é recebida pelo consumidor, está a melhoria da conservação das suas propriedades físicas (como cor, consistência e sabor) e químicas. O sorvete é um produto que precisa estar entre -6°C até -4°C para ser consumido, por isso é importante que saia da fábrica para os pontos de distribuição com uma margem de segurança na temperatura, evitando qualquer perda.

Um desafio recorrente em câmaras de congelamento está relacionado com os ciclos de degelo, parte fundamental do processo de refrigeração, já que as aletas do evaporador acumulam gelo oriundo da umidade no ar, causam perda progressiva de performance (o gelo é um ótimo isolante térmico) e, em casos mais graves, impedem por completo seu funcionamento. Dessa forma, os evaporadores Deltafrio podem ser equipados com duas melhorias importantes: aletas com espaçamento misto, e sistema de degelo a gás quente. Juntos, estes dois sistemas trazem dois grandes benefícios: menor tempo de degelo, e maior tempo entre os ciclos. Isto facilita a manutenção da temperatura média do túnel de congelamento em níveis mais baixos, ou seja, menos carga tanto para o evaporador, quanto para o condensador. Um terceiro benefício consequente é a redução do consumo de energia. Os evaporadores da Delta Frio podem utilizar o sistema elétrico de degelo, onde utilizamos resistências modulares, que são mais eficientes que as convencionais, e de manutenção mais fácil.

Se seu objetivo é elevar a qualidade do seu Sorvete e alavancar seu negócio, contate os especialistas da Deltafrio! Podemos lhe ajudar!