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A indústria do sorvete: confira as possibilidades de aperfeiçoamento do processo de refrigeração

Naqueles dias quentes de verão, não tem quem não aprecie um bom sorvete! Sorte que o Brasil goza de uma indústria privilegiada: de Norte a Sul, os diferentes climas e as diversas culturas do país oferecem uma grande variedade de produtos e sabores. Dos picolés de fruta aos sorvetes ao leite, passando pelos gelatos italianos, com sua cremosidade imbatível, e as paletas mexicanas, com seus recheios e texturas ousados, não faltam opções para o consumidor brasileiro. Saiba mais sobre essa indústria e as soluções da Deltafrio para sua fabricação.

O CONSUMO DO SORVETE NO BRASIL

Segundo a ABIS (Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes), o cidadão brasileiro consome, em média, 5.5 litros de sorvete por ano. Não é tanto se comparado ao consumo per capita dos Estados Unidos, por exemplo, que chega a 20.8 litros, mas esse número está numa crescente desde 2008. A discrepância entre hábitos de consumo se dá porque, em países nórdicos e mais frios, essa sobremesa é degustada o ano inteiro, ao passo que, no Brasil, ela é vista como uma delícia de verão, restrita aos meses de altas temperaturas. No entanto, o sorvete tem conquistado espaço na vida dos brasileiros: os dados da 12ª Pesquisa Setorial ABF Food Service 2018 (Associação Brasileira de Franchising) apontam que o faturamento aumentou 68%, enquanto que os pontos de venda cresceram 28%, versus 2017.

Ao que se deve tamanho crescimento? Para a Mintel, empresa global de inteligência e pesquisa de mercado, é justamente a variedade de novos métodos, sabores e opções que vem causando a expansão da indústria, cujo foco passou a ser o aperfeiçoamento técnico e o desenvolvimento de novos modelos de negócio. Modalidades premium, natural, orgânica e vegana, além do favorito gelato, são responsáveis por descentralizar o mercado brasileiro, impulsionando a participação de pequenas empresas e ampliando o acesso ao produto nos mais diversos estratos sociais.
Os sortimentos são vários – sorvete, picolé e gelado/gelato são os principais. E o que os difere, afinal? De acordo com o Ministério da Saúde, sorvetes são produtos elaborados com leite e outras matérias primas alimentares (cacau, chocolate, frutas) nos quais os teores de gordura e proteína são total ou parcialmente de origem não-láctea, como ovos.
Já os sorvetes de massa são misturas de alimentos batidas e resfriadas até o congelamento, resultando em uma massa aerada. Gelados / Gelatos são produtos obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, ou de uma mistura de água e açúcares, podendo ou não conter polpas, sucos, pedaços de frutas e outras matérias primas. E os picolés, por fim, são porções individuais de gelados, geralmente suportadas por uma haste (o famoso palitinho), que são obtidas pelo resfriamento até o congelamento da mistura.

COMO SE FAZ SORVETE?

O processo de fabricação do sorvete industrializado consiste, primeiramente, em reduzir e uniformizar as partículas de gordura através da homogeneização: a mistura (também chamada de “calda” pelos sorveteiros) passa por pequenos orifícios em temperatura alta, entre 50 e 55°C, para que sua textura se torne mais suave, mais macia, mais encorpada e com menos propensão ao derretimento rápido. Quando bem feita, a homogeneização evita a formação de camadas de gordura, o que garante o aspecto saboroso do sorvete. Em seguida, a calda deve ser resfriada rapidamente; caso contrário, o produto pode se tornar viscoso. Tudo isso pode ser feito concomitantemente à pasteurização. Por fim ocorre a maturação, cujo objetivo é hidratar os componentes secos da calda: ao manter-se a mistura em uma temperatura de 4ºC ou menos, durante um período de quatro a doze horas, sob agitação lenta e constante, ar é incorporado à calda, conferindo-lhe volume; a gordura então se solidifica, e o sorvete enfim obtém sua consistência cremosa e densa.

Alguns cuidados especiais são imprescindíveis para a fabricação do sorvete, e o principal deles é a manutenção da cadeia de frio. Como esse produto depende de um manuseio em baixa temperatura, desde sua produção até o destino final, qualquer oscilação em termos de aquecimento pode interferir drasticamente na sua qualidade. A perda de frio é passível de causar a desestabilização da emulsão, deixando-a rígida, e a formação de cristais de gelo, além de provocar a indesejável textura arenosa, em função da migração da lactose para fora da emulsão. Em sua etapa final, o sorvete já está em -4°C, ou seja, é fundamental que permaneça gelado, protegido do aumento da temperatura. A melhor maneira de garantir essa proteção seria submeter os produtos recém-fabricados a um túnel de congelamento rápido, onde a massa poderia atingir -24°C no menor tempo possível, antes de seguir para a câmara de estocagem.

SOLUÇÕES DA DELTAFRIO PARA A REFRIGERAÇÃO DE SORVETES

Ao contrário das câmaras frias normais, que são projetadas para manter as condições climáticas em seu interior, as câmaras para congelamento (também conhecidas como túneis de congelamento) utilizam evaporadores com uma alta vazão de ar em baixa temperatura – como é o caso das linhas DR/DRx (para túneis de médio porte) e DS e DSx (para túneis de maior porte). Por estarem em um espaço proporcionalmente menor, portanto, em “superdimensionamento”, estes equipamentos são capazes de congelar produtos como o sorvete a -30°C ou menos, em um tempo adequado aos volumosos recipientes em que são acondicionados. Entre os benefícios desta etapa do processo para a qualidade final que é recebida pelo consumidor, está a melhoria da conservação das suas propriedades físicas (como cor, consistência e sabor) e químicas. O sorvete é um produto que precisa estar entre -6°C até -4°C para ser consumido, por isso é importante que saia da fábrica para os pontos de distribuição com uma margem de segurança na temperatura, evitando qualquer perda.

Um desafio recorrente em câmaras de congelamento está relacionado com os ciclos de degelo, parte fundamental do processo de refrigeração, já que as aletas do evaporador acumulam gelo oriundo da umidade no ar, causam perda progressiva de performance (o gelo é um ótimo isolante térmico) e, em casos mais graves, impedem por completo seu funcionamento. Dessa forma, os evaporadores Deltafrio podem ser equipados com duas melhorias importantes: aletas com espaçamento misto, e sistema de degelo a gás quente. Juntos, estes dois sistemas trazem dois grandes benefícios: menor tempo de degelo, e maior tempo entre os ciclos. Isto facilita a manutenção da temperatura média do túnel de congelamento em níveis mais baixos, ou seja, menos carga tanto para o evaporador, quando para o condensador. Um terceiro benefício consequente é a redução do consumo de energia. Os evaporadores da Delta Frio podem utilizar o sistema elétrico de degelo, onde utilizamos resistências modulares, que são mais eficientes que as convencionais, e de manutenção mais fácil.

O condensador é outra parte importante do sistema de refrigeração, que afeta diretamente na performance do evaporador, pois é responsável por receber o fluído refrigerante em alta pressão do compressor, trocar sua temperatura a ponto de condensá-lo, e devolver ao evaporador frio o bastante para que possa continuar o ciclo. Para a fabricação de sorvetes, os condensadores evaporativos da linha DCE aliam maior capacidade de entrega do fluído ao evaporador nas condições ideais - utilizando tanto o sistema de ar forçado quanto de água na condensação - com o isolamento térmico do ambiente, graças à carenagem externa em fibra de vidro.

Seja qual for o tamanho do seu negócio, a Deltafrio oferece soluções de refrigeração práticas e de alta qualidade. Acesse a nossa página e saiba mais.